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買(mǎi)來(lái)的油再昂貴

，如果用錯(cuò)烹調(diào)方法

，高端油照樣可能致癌！

中式炒菜往往需要比較高的溫度

，尤其是爆炒

。油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙是這種變化的壞產(chǎn)物之一

。

油煙中的烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性

，吸入人體會(huì)刺激呼吸道，引發(fā)咽炎

、氣管炎

、肺炎等。油煙附在皮膚上

，會(huì)影響皮膚的正常呼吸

。油煙還是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素，與糖尿病

、心臟病

、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。

烹調(diào)時(shí)

，油煙什么時(shí)候開(kāi)始產(chǎn)生與油的煙點(diǎn)密切相關(guān)

。

煙點(diǎn)是指油開(kāi)始明顯冒煙的溫度

，每種油都有自己的煙點(diǎn)，煙點(diǎn)越低的油

，越不耐熱

，越不適合高溫烹調(diào)。

冒煙下菜是大忌

熱油冒煙了再放菜

，是一部分長(zhǎng)輩流傳下來(lái)的“習(xí)慣”

。

日常炒菜的合適溫度是180℃左右

，過(guò)去人們使用的粗制油煙點(diǎn)低

，在130度左右就開(kāi)始冒煙，所以要等到冒煙以后才能下菜

。

而現(xiàn)在生產(chǎn)的油

，煙點(diǎn)一般在200度左右，等到油脂明顯冒煙才放菜

，炒菜溫度已經(jīng)達(dá)到200—300℃之間

。這個(gè)溫度炒菜會(huì)產(chǎn)生大量油煙，且有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)也增多了

。

那么究竟何時(shí)可以“下油鍋”呢

？

要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試：

當(dāng)筷子周?chē)_(kāi)始出現(xiàn)小泡沫時(shí)

，就可以把菜放入

，并盡量縮短炒菜時(shí)間，避免及盡量減少油煙的產(chǎn)生

哪種油炒菜不愛(ài)冒煙

？

油的煙點(diǎn)跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關(guān)

。通常情況下，油精煉程度越低

，多不飽和脂肪酸含量越高

，其煙點(diǎn)越低，也就越不耐熱

。

我國(guó)食用油標(biāo)準(zhǔn)將油分為了四級(jí)

，其中一級(jí)油的精煉程度高，看上去更清澈透亮

，其煙點(diǎn)高

，一級(jí)油的煙點(diǎn)要在215℃以上，二級(jí)油在205℃以上

，對(duì)于三級(jí)油和四級(jí)油的煙點(diǎn)沒(méi)有要求

，但由于它們的精煉程度較低，煙點(diǎn)也低

，不適合高溫烹調(diào)

。

有一類(lèi)是含飽和脂肪酸較高的油品

，比如植物油中的棕櫚油和椰子油，以及豬油

、牛油等動(dòng)物油

，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易起油煙

，適合高溫煎炸

。

目前貨架上常見(jiàn)的當(dāng)家油，比如豆油

、花生油

、菜籽油、玉米油

、茶籽油

、葵花籽油等，都達(dá)到一級(jí)油的標(biāo)準(zhǔn)

，哪種油炒菜不愛(ài)冒煙呢

？

耐熱性較好的油有：　茶籽油、花生油

、雙低菜籽油（芥花油）

、高油酸葵花油、稻米油

生產(chǎn)廠商們一直致力于在提高煙點(diǎn)的同時(shí)

，能保持油脂的豐富營(yíng)養(yǎng)

，因此，隨著油脂工藝的不斷進(jìn)步和油料新品種的培育

，其他的油種也陸續(xù)出現(xiàn)一些可高溫煎炸的產(chǎn)品：比如精煉橄欖油

、高油酸大豆油等。調(diào)和油是由多種油混合而成

，各廠商配方不同

，煙點(diǎn)各不相同。

一些小品種油

，比如亞麻籽油

、橄欖油、紫蘇籽油等為了保留營(yíng)養(yǎng)成分

，常常主推精煉程度較低的初榨產(chǎn)品

，并不適合高溫大火烹飪，建議涼拌

、蒸煮使用

。

農(nóng)村作坊“土榨”的粗油雜質(zhì)多煙點(diǎn)低，即便是同樣的溫度

，產(chǎn)生的油煙也多得多

。經(jīng)過(guò)一次烹調(diào)的剩油

，油炸后的余油，都比新鮮澄清的油更容易冒油煙

。因此并不建議經(jīng)常用它們炒菜

。

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哪種油炒菜油煙少？

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